Sognare è un diritto: e non deve essere un lockdown a farci cambiare direzione.
Sono Vittorio, Chef e Fondatore di Trattoria Mulino e Pastificio!
In questo periodo in cui la ristorazione sta risentendo delle pesanti conseguenze della pandemia, abbiamo pensato a tutti coloro che, come me, hanno avuto e hanno tuttora il sogno di avere un giorno un ristorante in cui trasferire la propria passione attraverso il gusto…
Se la cucina è una tua grande passione e un giorno vorresti aprire un ristorante tutto tuo e se semplicemente ami i sapori autentici di Trattoria, questo messaggio è rivolto a te.
La nostra storia inizia nel 2014, quando decisi, insieme a mia madre e mio fratello Matteo, di partecipare ad un evento sul territorio, ma questo te lo spiegherò tra un attimo.
Fin da piccolo ho sempre avuto la passione per la cucina, vedevo mia madre cucinare per grandi tavolate di amici e parenti che venivano a trovarci per cena, rimanevo incantato nel vedere la passione e l’energia con cui cucinava i piatti dell’antica tradizione ciociara, stendendo pasta fresca e preparando stufati di carne, pronta a deliziare i palati di tutte quelle persone che mio padre invitava almeno una volta a settimana per trascorrere un momento di convivialità dopo una settimana di duro lavoro: ricordo ancora le domeniche mattine in casa, quando venivo risvegliato già all’alba dai profumi del sugo nella pentola…
All’età di 18 anni iniziai a lavorare come muratore, seguendo la tradizione di famiglia, ma dentro di me sentivo forte il sogno di cucinare un giorno anche io come faceva mia madre, perché la sola idea di far esplodere il gusto tradizionale dei piatti nei palati delle persone mi faceva sentire fiero e soddisfatto.
IL RISVEGLIO
La svolta della mia vita arriva nel 2014, quando alcuni miei amici mi parlano di un evento che stava per svolgersi a Ferentino.
Si trattava delle Cantine Aperte, un evento all’insegna della tradizione culinaria locale organizzata nella parte storica del Paese: fu proprio in quel preciso istante che iniziai a pensare di partecipare perché sapevo che avrei portato qualcosa di nuovo, di poter fare la differenza con i piatti che mangiavamo in famiglia, di poter riscuotere successo grazie al sapore unico di quei piatti che mi ricordavano l’infanzia.
Ed effettivamente accadde proprio questo: la nostra partecipazione riscosse quel successo in cui io credevo fortemente, e decisi che, se lo volevo davvero, potevo realizzare il sogno di cucinare un giorno quei piatti e vedere stampata sul volto delle persone quell’espressione di gusto che solo un ottimo piatto con ingredienti di qualità può regalarti.
In quel preciso istante mi scattò l’idea di aprire un ristorante.
Avevo talmente tanto entusiasmo che, non appena proposi ai miei genitori di fare il GRANDE PASSO, accettarono con orgoglio la mia proposta.
I DUBBI
-Non sapevo ASSOLUTAMENTE da dove partire;
-Non avevamo assolutamente esperienza come ristoratori;
-Avevo a disposizione solo pochi risparmi che mio padre aveva messo da parte per il futuro mio e di Matteo.
Ma avevo una grande sicurezza che mi spingeva a sognare; avevamo talento naturale per la cucina e, grazie a questa spinta, trovammo presto il locale perfetto: decidemmo infatti di ricavare il locale dall’ area di produzione di un vecchio Mulino e Pastificio, una bellissima struttura in pietra risalente alla fine dell’ 800 primi del ‘900 , con la costruzione adiacente dedicata alla macinazione del grano, che serviva alla produzione di pasta per il paese e zone limitrofe. Era davvero il luogo perfetto dove mangiare i piatti della tradizione.
Mi spaventava tutto: non sapevo come si organizzava una cucina, non mi ero mai formato per gestire un ristorante, sentivo una voce che mi sussurrava che avevo fatto un passo azzardato, trascinando dentro tutta la famiglia. Una serie di enormi dubbi inizio’ a perseguitarmi: decisi di assumere uno chef per iniziare ad acquisire delle competenze organizzative e gestionali; all’inizio di questa esperienza mi ritrovai a pulire, a lavare piatti, a stare in cassa, mi occupavo degli ordini e della pulizia del locale, purchè potessi vedere realizzato il mio sogno.
Ma, nonostante tutto, avevo qualcosa che mi faceva ancora credere nel mio sogno: il CALORE della mia famiglia, che si era ciecamente fidata di me, gettandosi in questa folle avventura.
Mi ritagliavo tempo prezioso per affiancare la mamma in cucina, studiare le sue mosse, rubare i suoi segreti, iniziai a cucinare mettendo nei piatti quell’ARTE NATURALE di cucinare che mia madre mi stava tramandando, prendevo spunti dai libri, giravo i migliori ristoranti, dapprima in Ciociaria e pian piano in giro per l’Italia, per sentire i sapori, cercavo di studiare gli accostamenti degli ingredienti, e da li’ iniziai a cucinare piatti basati sulla pura sperimentazione e mi resi conto che avevo delle potenzialita’ enormi.
Non mi aspettavo nulla in cambio, mi davo sei mesi di tempo.
Il primo anno trascorre alla grande, la novità aveva fatto appeal sul territorio, i miei amici e gli amici di mio padre avevano creato un passaparola virtuoso e i miei piatti sembravano riscuotere grande successo ma indovinate un po?
Trascorso il primo anno di novità le visite in Trattoria calavano a picco: di nuovo, non appena avevo risollevato il mio umore e iniziato a fidarmi delle mie potenzialità, mi ritrovai ad essere assalito dai dubbi: pensavo di abbassare i prezzi, di chiudere, di cambiare completamente il menu, non capivo cosa doveva cambiare per potermi rialzare.
LA SVOLTA
Mi sfogavo con gli amici e fu proprio in una di quelle occasioni che un mio amico mi illustra la possibilità di dedicarmi ad una selezione accurata di prodotti locali: capii che se volevo fare la differenza non dovevo rimettere in discussione le mie scelte, avevo solo bisogno di focalizzarmi: e scelsi di differenziarmi sugli ingredienti.
Decisi di stare io in Cucina, sostituii completamente la pasta secca con quella fresca rigorosamente preparata da me e mia madre in cucina, ricercavo nel raggio di massimo 30 minuti i migliori produttori locali perché volevo dare forza al terrirorio e alla potenza dei gusti locali.
I clienti hanno iniziato a riconoscermi, venivano da me per riscoprire i sapori dell’infanzia con prodotti freschi e selezionati, avevo capito quale era la differenza che poteva farmi realizzare il mio grande sogno; iniziai a frequentare corsi sempre piu’ professionali e a specializzarmi su quelle cose per cui volevo essere riconosciuto: volevo che la tradizione ciociara esplodesse nel palato delle persone.
Nel frattempo mio fratello Matteo iniziava ad appassionarsi all’arte di comunicare agli ospiti quali erano i piatti che potevano lasciare il segno, diventava sempre piu’ bravo a gestire la sala, descriveva i nostri piatti con un livello di consapevolezza che solo un fratello era in grado di fare, perché non si limitava soltanto a comunicare il valore delle portate, ma era parte integrante di quella passione che io e mia madre stavamo mettendo nei nostri piatti, perché lui stesso li mangiava sin da bambino.
Quello che stava permettendo alla nostra realtà di iniziare a prendere piede era la vera tradizione familiare, che veniva riproposta nei piatti con una scelta di ingredienti rigorosamente locali e cucinati al momento secondo la piu’ antica tradizione ciociara.
IL SUCCESSO
Fu solo dopo due anni che arrivo’ il successo, nel momento esatto in cui mi resi conto che avevo iniziato a soddisfare appieno i miei due grandi sogni:
1: quello di cucinare valorizzando i piccoli produttori del territorio con la loro selezione di splendide materie prime;
2: di essere applaudito in sala da quelle persone che magari si erano casualmente fermate a pranzo per una sosta di gusto, da piccoli imprenditori e professionisti locali che avevano organizzato cene aziendali, e da famiglie come la nostra che volevano trascorrere un momento di convivialità.
Non rinunciate mai ai sogni: possiamo trovare ostacoli, difficoltà, paure e momenti difficili ma quello che fa la differenza è NON CAMBIARE MAI DIREZIONE, tenere lo sguardo fisso sull’obiettivo, anche se ancora lontano, e muoversi sempre lungo quella rotta.
Noi al nostro non rinunciamo e, nel nostro piccolo, continuiamo le nostre sperimentazioni e restiamo vicini agli amanti dei gusti tradizionali con il nostro Menù da Asporto.
1. La scelta delle uova: poter scegliere le uova è per noi sinonimo di qualità, gusto e garanzia della provenienza: i primi piatti di Mulino e Pastificio vengono realizzati esclusivamente con uova di galline allevate a terra, freschissime, comprate quotidianamente da aziende del territorio;
4.Lavorazione manuale della pasta: potremmo usare lo sbattitore elettrico e ottenere comunque un impasto fresco; la verità è che il risultato ha tutto un altro sapore, trasmesso da mani sapienti e dall’uso dell’intramontabile mattarello;
